前日に洗米した酒米を甑（こしき）という巨大な蒸籠（せいろ）のようなものに移し、高温の蒸気で蒸し上げます。今回は10kgと比較的少量ながら、米の状態を考慮しながら慎重に蒸米の時間を調節していきます。
蒸し上がったお米は計量後に麹室（こうじむろ）に運び込まれ、あら熱を取り余分な水分を蒸発させます。この時、均一に温度が下がるよう手で米の塊をほぐしていきます（蒸し上げた米を手でほぐすわけですから何しろ熱い！）。温度と湿度が平均化したら麹菌を振る「種きり」作業、その麹を蒸米に混ぜ込む作業と続きます。
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